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“La cuisine ne s’apprend pas réellement, la cuisine, on la vit et on a une folle envie de la faire”, a t-il écrit sur le mur de son restaurant. Encore faut-il qu’un virus ne vous en empêche pas. “Il était temps d’ouvrir”, s’exclame Yoann Caloué, qui codirige ce restaurant au cœur de Carouge et en est aussi le chef cuisinier depuis 2012. Il n’aime pas le terme bistronomique pour qualifier sa cuisine préférant celui de “gastronomie plus cool”. Une étoile au Michelin. “On a tenu en faisant comme beaucoup d’autres des plats à emporter le week-end et notre clientèle nous a soutenus”, assure ce Breton d’origine qui se réjouit de la retrouver au rendez-vous midi et soir, même s’il a redimensionné sa salle de façon à respecter les normes sanitaires en vigueur avant les derniers assouplissements autorisés. “Du coup, j’étais passé de 60 à 30 couverts, je vais gagner encore au maximum 15% de places en plus”, explique le chef qui n’a pas placé de vitres entre ses clients. L’atmosphère, le décor de ce restaurant ne s’y prêtent pas. Même s’il veut rester optimiste, il reconnaît que les mois de perdus vont peser lourd à l’heure du bilan. “Ça a été un choc, rien ne sera plus comme avant, on va la roter toute l’année.” Yoann a encore un employé au chômage partiel et deux personnes de moins en cuisine. “Heureusement, elles projetaient de partir avant la crise.” Seuls ceux qui sauront s’adapter vont s’en sortir, estime le restaurateur. “On doit se battre, il faut être souple et créatif. Je proposais avant un menu à 38 fr., je l’ai renchéri à 55 fr. avec quelque chose de plus gastronomique en trois plats et amuse-bouche.” Une chose est sûre: cette année, il ne prendra pas de vacances!